El caviar son huevas que provienen de varias especies del pez esturión, un pez que se halla en los lagos y ríos del este de Europa, principalmente en el mar Caspio y el mar Negro. Actualmente se conocen 50 diferentes especies de caviar. Sin embargo solo tres son consumidas tradicionalmente: el sevruga, ossetra y beluga, siendo el último el más costoso de todos. En el siglo XIX, varias especies de esturiones se extinguieron a causa de la elevada demanda del caviar, incluso se prohibió su pesca silvestre en algunos lugares.
Con el tiempo y para cubrir la alta demanda, se empezaron a crear granjas de esturiones, lo que incrementó el costo de dicho producto, debido al mantenimiento de dichas granjas. Además, la producción de las huevas toma bastante tiempo en este pez. Mientras que otros, como el salmón solo duran entre 2 a 4 años, los esturiones necesitan hasta 15 y 20 años en tener sus costosas huevas.
